Crevettes sautées sur risotto à la pomme et cheddar extra fort, émulsion de cerfeuil

Le 9 septembre.
 

les-chefsLa magie de cette entrée n’est pas dans la crevette mais bien dans le risotto. Le résultat du risotto cuit dans le jus de pomme est très intéressant. Chef aime jouer avec les fruits dans la nourriture. Les différents goûts subtilement sucrés des fruits allègent souvent les plats, leurs donnent de l’éclat. Et puis, en ajoutant un peu de fruits, on obtient à coup sûr une assiette beaucoup plus santé. La conscience est tranquille !

Rendement : 12 portions

Crevettes marinées

Ingrédients :

24 Crevettes 16-20
600 ml Huile végétale
30 ml Sambal oelek
1 un. Citron
¼ un. Oignon rouge
4 gousses Ail
15 ml Vinaigre de riz
q.s. Sel
q.s. Poivre

Équipement nécessaire à la réalisation :

1. Contenant de plastique

Méthode

1. Décortiquer les crevettes en gardant la queue.
2. Peler l’oignon et le trancher en lamelles.
3. Laver le citron et le couper en deux morceaux.
4. Peler l’ail et à l’aide du plat du couteau, l’écraser.
5. Dans un récipient de plastique, verser l’huile, le sambal, l’oignon, le citron, l’ail et le vinaigre. Saler et poivrer légèrement.
6. Y déposer les crevettes et placer au réfrigérateur.
7. Laisser mariner de 12 à 24 heures.

Risotto aux pommes et cheddar extra fort

Ingrédients :

250 g Riz Carnaroli (ou tout autre riz à risotto)
150 g Échalotes françaises
150 ml Vin blanc
350-450 ml Jus de pomme
500 ml Fond de légumes (voir Annexe iv)
60 g Cheddar extra fort
20 g Beurre
q.s. Sel
q.s. Poivre

Équipement nécessaire à la réalisation :

1. Casserole à fond épais
2. Cuillère de bois
3. Râpe
4. Tasse à mesurer

Méthode :

1. Peler et ciseler l’échalote française.
2. Râper le fromage cheddar extra fort.
3. Dans une casserole à fond épais, placer le beurre et suer les échalotes sans coloration.
4. Incorporer le riz aux échalotes suées et déglacer au vin blanc.
5. Laisser réduire le vin presqu’à sec et ajouter 300 ml de jus de pommes.
6. Lorsque le jus de pommes commence à être absorbé par le riz, finir la cuisson avec le fond de légumes.
7. Saler et poivrer.
8. Laisser cuire à feu doux en brassant de temps en temps.
9. Finir la cuisson en rajoutant du jus de pomme si nécessaire.
10.Arrêter la cuisson lorsque le riz est al dente.
11.Laisser finir la cuisson a l’écart.
12. Réserver.

Émulsion de cerfeuil

Ingrédients :

250 ml Huile d’olive extra vierge
2 bouquets Cerfeuil
q. s. Sel

Équipement nécessaire à la réalisation :

1. Casserole
2. Robot culinaire
3. Tamis fin

Méthode :

1. Dans une casserole, amener à ébullition 1 l d’eau et saler.
2. Blanchir le cerfeuil 30 secondes et le passer sous l’eau froide pour fixer le vert.
3. Dans un robot, mettre l’huile, le cerfeuil et une pincée de sel. Pulvériser cinq minutes.
4. Passer au tamis fin.
5. Réserver.

Ingrédients :

2 un. Pommes Granny- Smith

Équipement nécessaire à la réalisation :

1. Verre à martini (x 12)
2. Mini fourchettes (x 12)
3. Mandoline
4. Poêlon

Montage final :

1. Réchauffer le risotto avec un peu de jus de pomme.
2. Lorsqu’il est chaud, incorporer une noix de beurre. Remuer le riz jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
3. Ajouter le cheddar râpé.
4. Rectifier l’assaisonnement.
5. À l’aide d’une mandoline munie de la lame moyenne, exécuter une julienne de deux pommes Granny-Smith. Réserver.
6. Pendant ce temps, chauffer un poêlon et faire cuire les crevettes deux minutes de chaque côté.
7. Déposer une grosse cuillère à soupe de risotto dans un verre à martini.
8. Déposer deux crevettes sur le risotto en prenant garde de ne pas salir les parois du verre.
9. Arroser légèrement d’émulsion de cerfeuil.
10. Déposer sur les crevettes la julienne de pommes.

 

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