Cuisses de cailles laquées au vin de Sauternes, miel et romarin sur julienne de betteraves et carottes au persil

Le 9 septembre.
 

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Chef adore le canard confit, mais les cuisses de canard sont trop grosses pour pouvoir être offertes en bouchées. L’idée est donc venue de tenter la même chose avec des cuisses de cailles. En ennoblissant la laque avec le vin de Sauternes, le miel et le romarin frais, ça donne en bouche une véritable expérience de saveurs et c’est un succès assuré !

Rendement : 12 portions

Cuisses de cailles confites

Ingrédients :

1 l Saumure (Annexe I)
12 Cailles fraîches jumbo
1.5 l Gras de canard

Équipement nécessaire à la réalisation :

1. Couteau désosseur
2. Cul de poule
3. Casserole 4 l
4. Tamis
5. Récipient allant au four pouvant contenir les 24 cuisses
6. Louche
7. Araignée
8. Plaque à pâtisserie
9. Papier sulfurisé

Méthode :

1. Nettoyer la caille. Assécher à l’aide d’un papier essuie-tout.
2. Prélever les cuisses de chacune des cailles.
3. Submerger les cuisses dans la saumure à température pièce

pendant 45 minutes au réfrigérateur.
4. Préchauffer le four à 120°C.
5. Dans une casserole, placer le gras et le faire fondre à feu moyen.
6. Pendant ce temps, à l’aide d’un tamis, égoutter les cuisses et jeter la saumure.
7. Dans un récipient allant au four de grandeur appropriée, placer les cuisses et à l’aide d’une louche, y verser le gras fondu.
8. Mettre le récipient au four pour 45 minutes.
9. Vérifier la tendreté de la viande (la viande doit se détacher facilement de l’os mais ne doit pas se défaire d’elle même).
10. Lorsque cuit, retirer les cuisses du gras à l’aide d’une araignée sans les abîmer et les placer sur une plaque munie d’un papier sulfurisé.
11. Laisser refroidir à température pièce et réfrigérer.

Laque au vin de Sauternes, miel et romarin

Ingrédients :

250 ml Vin de Sauternes
250 ml Miel
3 branches Romarin frais

Équipement nécessaire à la réalisation :

1. Petite casserole
2. Tamis

Méthode :

1. Dans une petite casserole, faire réduire le vin presque à sec.
2. Y ajouter le miel, réduire le feu à intensité moyenne et laisser frémir jusqu’à obtention de grosses bulles parvenant à la surface. Truc : Pour vérifier si le miel est assez cuit, prenez une assiette et y verser un filet de laque. La laque doit figer presque instantanément.
3. Retirer du feu et y plonger les branches de romarin. Laisser infuser 10 minutes.
4. Passer au tamis et réserver.

Juliennes de betteraves et carottes au persil

Ingrédients :

1 un. Betterave jaune (grosse)
2 un. Carottes
¼ bouquet Persil italien
40 ml Huile de pépin de raisin
q.s. Sel et poivre

Équipement nécessaire à la réalisation :

1. Mandoline chinoise
2. Cul de poule
3. Plaque à pâtisserie
4. Papier sulfurisé
5. Pinceau
6. Verres à Sherry 2 oz (x 12)

Méthode :

1. Peler la betterave et les carottes.
2. À l’aide d’une mandoline chinoise, munie du peigne moyen, faire une julienne.
3. Équeuter, laver et essorer le persil. Le hacher grossièrement.
4. Dans un cul de poule, réunir tous les ingrédients. Touiller.
5. Corriger l’assaisonnement.
6. Réserver.

Montage final :

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Étendre les cuisses sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier sulfurisé.
3. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les cuisses de laque.
4. Enfourner pour cinq minutes.
5. Refaire étapes numéro 3 et 4 à deux reprises.
6. Pendant ce temps, mettre la julienne de façon à couvrir le fond des verres à Sherry.
7. Y déposer sur la julienne deux cuisses de cailles ayant les chevilles vers le haut.
8. Servir aussitôt.

 

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