Endives rouges et fromage de chèvre au basilic, noix de pin et sa fleur de bourrache.

Le 29 septembre.
 

les-chefs

« Chef n’est pas végétarien. Cette recette n’est donc pas une de ses favorites, mais il doit bien avouer que dans un cocktail, ce plat est vraiment magique ! Il est facile à passer

en bouchées et il a une très belle présentation et satisfait les végétariens gourmands (et les autres gourmands aussi !) »

Rendement : 12 portions

Fromage de chèvre au basilic

Ingrédients :

3un. Endives rouges.
1un. Bouquet de basilic.
Q.S. Gros sel.
75ml. Huile végétale.
300g. Fromage de chèvre frais.
50ml. Crème 35 %.
10g. Noix de pin
12un. Fleur de bourrache

Équipement nécessaire à la réalisation :

1. Casserole de 2L.
2. Papier absorbant.
3. Mélangeur électrique.
4. Mélangeur sur socle.
5. Poche à pâtisserie.
6. Douille cannelée.
7. Plateau de service.

Méthode :

1. Effeuiller les endives rouges et réserver.
2. Équeuter le bouquet de basilic.
3. Blanchir les feuilles de basilic à l’eau bouillante salée.
4. Refroidir le basilic aussitôt et bien l’éponger avec un papier absorbant.
5. Mettre le basilic avec l’huile végétale dans un mélangeur électrique.
6. Réduire en purée et réserver.
7. Défaire le fromage de chèvre grossièrement.
8. Le mettre dans un mélangeur sur socle et l’activer à vitesse réduite avec le mélange de basilic.
9. Laisser le fromage se défaire et lorsqu’il commence à avoir une texture plus lisse, ajouter la préparation de basilic.
10. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
11. Rectifier la texture avec un peu de crème 35 %.
12. Réserver.
13. Rôtir les noix de pin au four à 180C pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.

Montage final :

1. Placer le mélange de fromage de chèvre au basilic dans une poche à pâtisserie avec une douille cannelée.
2. Dresser un peu de mélange sur la base de chaque

endives.
3. Saupoudrer de noix de pin rôties et déposer une fleur de bourrache.
4. Dresser les endives en forme de fleur sur un plateau de service.

 

 

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