La bouchée harmonisée

Le 17 novembre.
 

les-chefs

Texte par : Alexandre Péloquin

Pour le plus grand plaisir de tous, les dernières années ont vu la gastronomie et la sommellerie s’agencer de plus en plus pour faire vivre des expériences gustatives complémentaires. Dans le même temps, les gastronomes et autres amateurs d’alcool ont parcouru les chemins de la découverte où la bonne

chère accompagne les bons verres. L’évolution des connaissances et la soif de renouveau ont contribué à forger un univers qui veut se délecter des meilleurs accords. Nous sommes maintenant bien loin de l’éternel vins et fromages. En effet, plusieurs échelons ont été franchis vers les sommets d’expressions gustatives.

Si le réflexe de complémenter sa nourriture d’un bon alcool, ou vice-versa selon ses préférences, est bien ancré aujourd’hui, il s’avère plus aisé de l’exercer lorsqu’il y a peu de mets au menu. Généralement, un banquet de

cinq services verra cinq alcools être présentés en accord avec les plats. Toutefois, de plus en plus fréquemment la formule retenue pour les événements sociaux est celle du cocktail dînatoire. Comment alors harmoniser les alcools à plus d’une douzaine de bouchées différentes ?

L’option du vin passe-partout est souvent privilégiée, car sa simplicité facilite grandement le choix. Un blanc, un rouge et c’est tout, le moment magique en moins il va sans dire! Cependant, il est de la responsabilité des traiteurs et producteurs d’événements d’illuminer les petits instants qui deviendront souvenirs resplendissants.

Alors, pourquoi ne pas imaginer quelques accords qui ponctueraient la soirée?

Pour les convives, il est fort agréable de pouvoir déguster quelques harmonies tout au long de la réception. Ainsi, trois ou quatre canapés qui sont accompagnés d’une généreuse gorgée d’alcool les complémentant font aisément leur effet.

Il serait lourd de parler de tendance ; il s’agit plutôt d’un mouvement naturel vers l’appréciation grandissante de l’expérience des saveurs. Certains traiteurs new-yorkais, telle Mary Giulani, proposent ces accords d’alcool avec leurs confections culinaires. Le vin n’étant d’ailleurs pas le seul complément à la nourriture alors que la bière et certains spiritueux sont utilisés. À ce titre, les audacieux tenteront l’accord huître et scotch pour suivre la voie iodée du goût.

L’harmonisation de la nourriture et de l’alcool doit bien sûr respecter les familles de flaveurs pour être réussie, mais doit également être soutenue par une favorable présentation, ceci ayant pour effet de créer l’occasion de la dégustation. En effet, il faut de l’intérêt et une certaine dose de concentration pour vivre pleinement l’expérience. Il faut jouer le jeu, l’organisateur doit donc concevoir le terrain.

Imaginez un support de bois laqué, beau support réconfortant pour asseoir un pain brioché surmonté d’une tranche de foie gras au torchon. Décorez de quelques raisins de Corinthe pour ajuster les textures et compléter d’une douce gorgée de Sauternes. Le liquoreux vient poursuivre le délicat du foie gras tout en rehaussant le sucré du pain.

Impeccable et renseigné, voilà la clé du service d’une combinaison alcool et mets. Il faut savoir transmettre aux invités la passion de la perception des saveurs. Par exemple, un canapé très prisé, le porcelet fumé au bois d’érable, haricots fins, oignons rouges au vinaigre de raisins sauvages et persil frit, s’agrémente du beau fruit et des tannins soyeux d’un Cabernet-Sauvignon argentin, du vignoble Ruca Malen. La bouchée est d’abord servie et un deuxième serveur offre le verre de vin en expliquant les liens aromatiques. La trame gustative du fumé se retrouve dans la viande ainsi que dans le boisé de la barrique où le vin a séjourné.

L’accord d’un vin blanc issu du cépage viognier avec un canapé composé de salade d’edamame résultera par une sensation enveloppante en bouche où le bouquet floral du vin accompagnera la fraîcheur végétale de la fève de soya. De même, un plat dinatoire de tajine de lapin au safran et fromage bleu vivra l’unisson avec un muscat; la forte personnalité du bleu se trouvant adoucie par la sucrosité du vin.

Bref, l’originalité et la créativité de certains traiteurs dans l’évolution de l’expérience gustative démontrent leur écoute de l’envie de découvertes gastronomiques. L’utilisation judicieuse des accords mets et vins dans l’élaboration d’un menu pour un cocktail s’avère être une bonification de bon goût. Assurément, voilà la nouveauté dans le domaine des gourmets : assouvir l’appétit et la soif en une bouche, en une bouchée harmonisée.

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