La Classe Neige.

Le 8 février.
 

mathieu

Texte par : Alexandre PéloquinPlus jeune, les répits d’école que représentaient les classes Neige signifiaient de beaux moments de plaisir à profiter des joies de l’hiver. Affublé de vêtements chauds et joues rosies, c’est avec enthousiasme que je me suis dirigé vers Hemmingford pour participer à une classe Neige pour adulte. En effet, la Face cachée de la pomme, cidrerie produisant une vaste gamme de cidres de glace, conviait les gens de l’industrie de la restauration à une journée d’activité qui, comme le froid pour la pomme, allait nous transformer. La journée, à l’image de nos gosiers, serait bien remplie, car les organisateurs avaient prévu une immersion complète dans l’univers de la pomme. Sitôt réchauffés par une tasse de café, nous voilà à l’extérieur pour une visite du domaine. L’inclusion de la maison d’époque au reste des bâtiments est une agréable réalisation signée par l’architecte Giovanni Diodati. Au final, un look résolument moderne avec une touche de noblesse ancestrale.

Puis viennent les explications plus techniques du pomiculteur relativement à la méthode retenue pour la production du fruit. Nous avons alors droit à une dégustation spéciale, des pommes toujours attachées à l’arbre par leur pédoncule. Petit rappel, nous sommes le 17 janvier et il fait plus de -20o C à l’extérieur! Les pommes, de la variété Fuji, sont littéralement cuites par le froid, leur goût se trouve concentré, caramélisé.

Pour ne pas subir le même sort que les pommes, nous rentrons à l’intérieur pour faire la tournée des installations. Destination finale des infrastructures de la cidrerie: le salon de dégustation. Rien de mieux que des bulles pour activer les papilles. Bulle #1 est un cidre mousseux bien sec, rafraîchissant. Il présente une belle acidité et offre peu de sucre résiduel. Pour l’amateur de champagne. Privilégiés comme nous sommes, nous avons goûté en primeur à Bulle #5. Semblable au Bulle #1, il a cependant été agrémenté de quelques millilitres de cidre de glace. Belle rondeur en bouche, il nous rappelle mieux la pomme que son prédécesseur. Du côté des cidres de glace, débutons avec Neige première. Issu des pommes de la récolte d’automne, ce jus a subi une cryo-concentration dans des cuves qui sont laissées à l’extérieur de manière à être affectée par le froid. Le produit final est franc et frais. L’acidité est complétée par une finale soutenue et sucrée. Imaginez-vous croquer dans une pomme! En deuxième lieu, Neige réserve est un cidre de glace ayant passé une partie de l’étape de fermentation en fûts de chêne. Le résultat est moelleux avec des notes caramélisées soutenues par des saveurs de poires et de pain grillé. Troisièmement, Neige récolte d’hiver est le plus déroutant de la gamme. Les arômes de fruits tropicaux nous font presque oublier qu’il s’agit de jus de pomme fermenté. L’ananas et la mangue se font ressentir dans cet élixir savoureux et très enveloppant. Maintenant réchauffée par l’alcool,

la troupe de dégustateurs est invitée à l’extérieur pour un rallye hors du commun. Chaussés de raquettes, nous traversons les allées de pommiers pour reconnaître à l’aveugle les différents cidres. Pour clore l’épreuve, nous poppons le mousseux à la façon des vainqueurs de course automobile. L’équipe qui fait gicler le plus de cidre remportant alors de précieux points. Il va sans dire que la compétition fut particulièrement relevée! Finalement, lorsque la journée tirait à sa fin, nous avons eu droit à quelques produits d’exception, tous élaborés avec du cidre de glace : martini fait à base de , tire d’érable de la Boutique Point G et meringue glacée à l’azote.

Saluons donc l’imagination de la Face cachée de la pomme pour la réalisation de cette agréable Classe Neige, mais surtout son inaltérable inventivité lorsque vient le temps de transformer la pomme.

Texte par : Alexandre Péloquin
Crédit photos : Marie Charest

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