Recettes de l’épisode Bord de mer

Le 4 octobre.
 

les-chefs 

Recettes de l'épisode Bord de mer

BOUILLABAISSE

Rendement : 8 portions

Ingrédients :

32 palourdes
16 couteaux de mer
300 ml de vin blanc
8 ½ queue et pince de homard
1 chorizo ou saucisson piquant
1,4 litre de bouillon de bouillabaisse (voir la recette ci-dessous)
16 croûtons de baguette
Persil frais
Rouille (voir la recette ci-dessous)

Méthode :

1. Lavez les palourdes et couteaux de mer à grande eau.

2. Dans un chaudron faites chauffer le vin blanc à feu vif et y déposer les palourdes et couteaux. Lorsque les mollusques s’ouvrent les réserver. Au besoin ajoutez un peu d’eau.

3. Décortiquez les couteaux.

4. Chauffez le bouillon

5. Coupez de fines lamelles de saucisson.

6. Dans un bol déposer la ½ queue et la pince de homard, 4 palourdes, 2 couteaux et quelques tranches de saucisson.

7. Versez le bouillon très chaud sur les ingrédients et servir 2 croûtons avec de la rouille et un peu de persil haché.

 

BOUILLON POUR BOUILLABAISSE

Rendement : 8 portions

Ingrédients :

1 kg  de carcasse de crustacés
1 oignon
20g d’épices berberé
1 c. à s.  de pâte de tomate
100 ml de vin blanc
60 ml d’huile végétale
2 gousses d’ail
Sel et poivre au goût
1,2 litre d’eau
2 feuilles de laurier

Méthode :

1. Coupez l’oignon finement et hachez les gousses d’ail. Au mortier écrasez les épices berberés.

2. Faites revenir dans un chaudron l’oignon, l’ail, les carcasses et les épices 3 à 4 minutes. Déglacez avec le vin blanc, incorporez la pâte de tomate, feuilles de laurier, sel poivre et eau. Faites bouillir et laissez mijoter au moins 40 minutes.

3. Passez le tout pour ne garder que le liquide et réserver.

 

ROUILLE

Rendement : 8 portions

Ingrédients :

4 gousses d’ail
1 jaune d’œuf
30cl d’huile d’olive
15cl d’huile de tournesol
15cl de jus de citron
1 de pincée de safran
Sel et poivre au goût

Méthode :

1. Mélangez le jus de citron, le sel et le poivre.

2. Mettez l’ail dans un robot coupe; ajoutez le jaune d’oeuf, le jus de citron et le safran et mixez.

3. Versez graduellement l’huile d’olive et l’huile de tournesol pour obtenir une texture de type mayonnaise.

 

BANANES FLAMBÉES AU RHUM BRUN ET CARAMEL

Rendement : 8 portions

Ingrédients :

4 bananes
75g de beurre
200g de sucre
60ml de rhum brun
100g de raisins sultan
75g de canneberges séchées
10g de cannelle casse
10g d’anis étoilée

Méthode :

1. Chauffez une poêle avec le sucre et quelques gouttes d’eau, laissez cuire jusqu’à légère coloration. Ajoutez le beurre, les raisins, les canneberges, la cannelle casse et l’anis.

2. Coupez les bananes avec la pelure et faites les cuire dans le caramel environ 3 minutes. Versez le rhum et faites flamber… attention à vos cheveux.

3. Servir.

 

BAKLAVAS AUX NOIX ET RAISINS SECS

Rendement : 8 portions

Ingrédients :

1 paquet de pâte filo
230g de beurre
200ml de miel
200g de pistaches
200g de pacanes
200g de noix de Grenoble
200g de raisins secs
4 c. à thé d’eau de fleur d’oranger
1 c. à thé de cannelle

Méthode :

1. Préchauffez le four à 350 F.

2. Posez les feuilles de pâte à filo, les côtés les plus longs à l’horizontale. Les découper en une fois, par le milieu, pour obtenir 20 rectangles pouvant couvrir le fond du plat prévu pour la cuisson.

3. Faites fondre 30g de beurre puis mélangez dans le saladier, avec les noix, les raisins secs, 4 cuillères à soupe ou à thé d’eau de fleur d’oranger, le miel et 1 cuillère à thé de cannelle.

4. Faites fondre les 200g de beurre restant

5. Avec le pinceau, graissez le plat allant au four puis déposez un rectangle de pâte, le badigeonner de beurre, et ainsi de suite, successivement en superposant 6 rectangles.

6. Répartissez les 3/4 de la préparation et tassez un peu avec la spatule.

7. Installez 4 nouveaux rectangles en badigeonnant à chaque fois de matière grasse.

8. Étalez ensuite le reste de la préparation.

9. Superposez 8 à 10 nouveaux rectangles en badigeonnant les deux derniers avec la matière grasse additionnée de 1 cuillère à café de miel. Utilisez ce qui reste sur le dessus.

10. Piquez toute la surface de feuilletage avec un cure-dents.

11. Pré-marquez la découpe en losanges avec le couteau à scie: trois traits dans le sens de la longueur, puis des traits obliques, dans le même sens, en parlant du début de chaque trait horizontal.

12. Mettre au four environ 12 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

 

Bon appétit !

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