RECETTES DE L’ÉPISODE BORÉAL.

Le 24 août.
 

les-chefs
CARRÉ ET LONGE DE LAPIN AUX PARFUMS BORÉALS

Rendement : 4 entrées

Ingrédients : 

2 carrés de lapin
2 longes de lapin
1 c. à thé de nard de pinède (Marché des Saveurs au marché Jean-Talon)
1 c. à thé de poivre des dunes (Marché des Saveurs au marché Jean-Talon)
1 petit pot de gelée de cèdre
1 petit pot de cœurs de quenouille
4 tranches minces de ventrêche (ou lard fumé)
Un peu de beurre
Un peu d’huile végétale
Au goût sel et poivre

Méthode : 

1. Préchauffez le four à375 °F.

2. Demandez au boucher s’il est assez aimable pour vous préparer 2 carrés et 2 longes de lapin. Sinon achetez un lapin entier et soyez très délicat.

3. Concassez finement et séparément le nard de pinède et le poivre des dunes.

4. Marinez le carré avec le poivre des dunes et la longe avec le nard de pinède. Ajoutez un peu d’huile végétale et du sel. Laissez mariner au moins 30 minutes.

5. Sur une plaque recouverte d’un papier parchemin, déposez les tranches de ventrêche et faites rôtir environ 8 minutes au four ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

6. Dans une poêle chaude, mettez une noix de beurre et une goutte d’huile végétale. Saisissez les carrés et les longes à feu vif pour obtenir une légère coloration. Enfournez-les 3 minutes.

7. Pour le dressage, coupez dans une assiette les cœurs de quenouilles en deux sur la longueur et déposez-y une demi-longe. Étalez une cuillérée de gelée de cèdre à côté et mettez le carré par dessus. Déposez le chip de lard surla longe. Vouspouvez décorer de quelques fleurs comestibles.

8. Dégustez!

 

STEAK DE WAPITI AU THÉ DU LABRADOR ET VINAIGRE DE RAISINS SAUVAGES

Rendement : 4 portions

Ingrédients : 

4 steaks de wapiti (environ 160 g chacun)
100 ml de vinaigre de raisins sauvages
20 g de thé du labrador
20 g de sucre
200 ml de fond brun de veau
60 g de moutarde au moût de raisin
16 asperges
200 g de topinambour
200 g de pommes de terre grelots
10 g de fleur du jardin de tanacita (peut être changé pour de la camomille)
100 g de pholiotes des peupliers
20 g de salicorne
40 g de gourgane fraîche
Un peu de beurre
Un peu d’huile végétale
Au goût sel et poivre

Méthode :  

1. Chauffez le four à350 °F.

2. Marinez les steaks de wapiti avec la moitié du vinaigre et du thé des bois au moins 30 minutes à la température pièce.

3. Coupez les topinambours et les grelots en deux. Mélangez-les avec les fleurs de tanacita, l’huile, le sel et le poivre. Rôtissez au four environ 20 minutes. Réservez.

4. Dans un petit chaudron, versez le reste du vinaigre, du thé du labrador et le sucre et laissez réduire légèrement à feu moyen. Ajoutez ensuite le fond brun. Assaisonnez et laissez mijoter au moins 15 minutes.

5. Épluchez la base des asperges et plongez-les dans une eau bouillante salée environ 90 secondes. Plongez ensuite les gourganes 3 minutes et réservez.

6.Dans une poêle, faites chauffer de l’huile à feu moyen-vif et saisissez les steaks de chaque côté pendant 3 minutes environ. Étalez la moutarde au moût de raisin sur le wapiti et finissez la cuisson au four pour 5 minutes. Laissez ensuite un temps de détente d’au moins 5 minutes.

7. Faites sauter les champignons au beurre à feu très vif et ajoutez la salicorne et les gourganes. Assaisonnez.

8. Dressez et dégustez !

 

TARTE TATIN, SALADE DE BAIES ET GRANITÉ AUX BLEUETS

Rendement : 4 portions

Ingrédients : 

 75 ml de gin
2 c. à soupe de miel brut
500 ml de jus de bleuets
2 g de racine de gingembre sauvage
200 g de sucre
Un peu d’eau
5 g de Monarde
2 pommes jaunes délicieuses
100 g de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
75 g de cerises de terre
75 g de bleuets
Un peu de miel
Un peu de jus de citron

Méthode  :

1. Chauffez le four à400 °F;

2. Dans un chaudron chauffez le gin et le miel et flambez. Ajoutez le gingembre haché et le jus de bleuets. Versez dans un plat et mettez au congélateur au moins 2 heures;

3. Dans un autre chaudron, mettez le sucre et un peu d’eau et faites cuire à feu vif jusqu’à l’obtention d’un caramel bien doré. Ajoutez les fleurs de monarde et réservez;

4. Épluchez les pommes, coupez-les en deux. Enlevez le cœur et coupez-les en 4 morceaux. Dans un ramequin, versez un peu de caramel. Déposez-y une demi-pomme et ajoutez un peu de caramel par-dessus. Coupez des disques de pâte feuilletée d’un centimètre d’épaisseur. Déposez sur les ramequins et badigeonnez légèrement de jaune d’œuf mélangé d’eau. Saupoudrez de sucre et enfournez environ 20 minutes;

5. Mélangez le jus de citron et le miel dans un bol et ajoutez les cerises et les bleuets; Mélangez bien;

6. Sortez le granité du congélateur. Grattez à la fourchette pour obtenir de beaux cristaux;

7. Dressez la Tatin, ensuite la salade au fond et le granité en finale;

8. Dégustez !

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