Recettes de l’épisode Géométrie

Le 29 novembre.
 

les-chefs

SAUMON AUX ÉPICES COLOMBO SUR GELÉE DE BASILIC, ASPERGES RÔTIES, CAKE DE POLENTA, COULIS DE POIVRONS ET ŒUFS DE TRUITE

Rendement : 8 portions

Ingrédients :

Coulis de poivron en demi-sphère

½ oignon
1 poivron
1 gousse d’ail
200 ml d’eau
4 feuilles de gélatine
Sel et poivre au goût

Gelée de basilic

1 bouquet de basilic
300 ml d’eau
4 feuilles de gélatine
Sel au goût

Cake de polenta

1 litre de lait
40 g de beurre
1 branche de romarin haché
100 g de parmesan râpé
200 g de semoule de maïs (grosse)
Sel et poivre au goût
8 portions (160g) de saumon frais sans peau
15 g de colombo moulu
30 g de beurre micryo (beurre de cacao déshydraté)
40 asperges
1 pot œufs de saumon
1 paquet de pousses de basilic
Sel et poivre au goût

Méthode :

1. Dans un petit chaudron, faites revenir l’oignon et le poivron rouge coupé grossièrement. Ajoutez l’ail, versez-y l’eau et assaisonnez au goût. Portez à ébullition et laissez mijoter 4 minutes. Passez le tout au malaxeur à haute vitesse pour obtenir un coulis lisse.

2. Dans un peu d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine 60 secondes. Essorez-les et incorporez-les au coulis à l’aide d’un fouet.

3. Versez le coulis dans des moules souples en forme de demi-sphère et réfrigérez.

4. Dans un petit chaudron, faites bouillir de l’eau salée. Effeuillez le basilic et plongez les feuilles 15 secondes dans l’eau. Égouttez les feuilles et laissez refroidir au frais.

5. Dans un malaxeur, versez l’eau et les feuilles de basilic blanchies et turbinez à haute vitesse pendant une minute. Laissez reposer pour que la mousse retombe.

6. Dans un peu d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine 60 secondes. Essorez et incorporez à l’eau de basilic à l’aide d’un fouet.

7. Versez un peu de ce liquide dans le fond de votre assiette et laissez le mélange figer dans un endroit plat.

8. Dans un chaudron, faites chauffer le lait, le beurre, le romarin haché, le sel et le poivre. Aussitôt que le lait atteint le point d’ébullition, baissez à feu moyen et incorporez la semoule de maïs en brassant à l’aide d’une cuillère de bois. Brassez jusqu’à ce que le mélange se décolle des parois du chaudron (environ 5 minutes) Incorporez le parmesan et versez le tout dans un moule à pain ou un plat peu profond. Étalez le mélange uniformément et réfrigérez.

9. Préchauffez le four à 400 °F

10. Dans un petit chaudron, faites bouillir de l’eau salée. Épluchez la base des asperges et plongez-les environ 90 secondes dans l’eau. Égouttez et mettez au frais.

11. À l’aide d’un couteau tranchant, faites une incision dans le sens de la longueur pour chaque portion de saumon. Roulez ensuite les portions de saumon en gardant le côté peau à l’intérieur et piquez à l’aide d’un cure-dent.

12. Dans un bol, mélangez le colombo et le beurre micryo. Enduisez les roulades de saumon de ce mélange.

13. Démoulez la polenta et coupez 8 carrés ou losanges. Dans une poêle chaude mettez un peu de beurre et saisir les cakes de polenta pour obtenir une belle coloration. Enfournez au moins 10 minutes.

14. Faites chauffer une poêle à feu vif et saisir les roulades environ deux minutes de chaque côté. Mettez-les ensuite sur une plaque avec les asperges et mettez-les au four 7 minutes.

15. Dans l’assiette avec la gelée de basilic, déposez trois demi-sphères de coulis de poivron, trois œufs de saumon, le carré de polenta surmonté de cinq asperges et de la roulade. Décorez avec les œufs de saumon et quelques pousses de basilic.

16. Dégustez!!!

POMME DE TERRE BLEUE AU CHEDDAR FORT / TOMATE CERISE FARCIE À LA CONFITURE D’OIGNONS / CUBE DE CHÈVRE ET FRUITS CONFITS EN ROBE DE POIREAU

Rendement : 8 portions de chaque

Ingrédients :

4 pommes de terre bleues
50 g de fromage Jersey du Fjord
Un peu d’huile d’amande
Un peu de fleur de sel
8 tomates cerises jaunes
1 petit oignon rouge
1 branche de romarin haché
1 c. à thé de sucre
Un peu d’huile végétale
150 g de paillot de chèvre
1 petit poireau
20 g d’abricots séchés
20 g canneberges séchées
1 c. à thé de vinaigre de xérès
Une pincée de sucre
8 cure-dents

Méthode :

Pomme de terre bleue au cheddar fort

1. Dans un petit chaudron, portez à ébullition de l’eau froide, un peu de sel et les pommes de terre. Cuisez 12 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Laissez refroidir. Coupez-les en cubes de 3 cm x 3 cm pour ensuite les tailler en pyramide. À l’aide d’un couteau, creusez la base des pyramides pour farcir de Jersey du Fjord. Réservez. Au moment du service, enfournez-les 8 minutes à 300°F avec une goutte d’huile d’amande et un peu de fleur de sel.

Tomate cerise farcie à la confiture d’oignons

1. Faites une petite incision à la base des tomates. Plongez-les 8 secondes dans une eau bouillante légèrement salée et tout de suite après, dans de l’eau froide. Émondez-les. À l’aide d’une petite cuillère parisienne, videz délicatement les tomates. Réservez les tomates au frais.

2. Dans une poêle, faites revenir l’oignon rouge émincé, une pincée de romarin, le sucre et un peu d’huile végétale jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Assaisonnez ensuite les tomates et farcissez-les avec les oignons caramélisés. Lustrez avec une goutte d’huile d’amande. Réservez.

Cube de chèvre et fruits confits en robe de poireau

1. Coupez les poireaux dans le sens de la longueur et nettoyez-les. Coupez ensuite des languettes du vert de poireau de 2,5 cm x 12,5 cm. Plongez le poireau environ une minute dans une eau bouillante salée. Égouttez-les et ajoutez une goutte d’huile végétale.

2. Taillez le paillot de chèvre en huit cubes de 2 cm x 2 cm chacun et réservez.

3. Coupez les abricots séchés en petits dés et, dans une poêle chaude, faites-les revenir avec les canneberges dans un peu d’huile végétale. Ajoutez-y une cuillérée à thé de vinaigre de xérès et une pincée de sucre.

4. Recouvrez les cubes de chèvre avec les fruits. Enroulez le tout d’une languette de poireau et piquez d’un cure-dent

5. Pour le dressage, placez dans une même assiette le carré de chèvre, la pomme de terre bleue en losange et la tomate jaune ronde.

6. Dégustez!!

 

Bon appétit !

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