Recettes de l’épisode La vie à la ferme

Le 22 novembre.
 

les-chefs

POTAGE DE POIS VERTS À LA MÉLISSE ET GARNITURE DE VENTRÊCHE, PECORINO ET ROQUETTE

Rendement : 8 portions

Ingrédients :

450 g de pois verts congelés
2 oignons
250 g de ventrêche
2 gousses d’ail
1 bouquet de mélisse
1 litre de fond blanc de volaille
200 ml de crème 35%
3 échalotes sèches émincées
100 g de roquette
50 g de morilles séchées
50 g de Pecorino
50 ml d’huile végétale
Sel et poivre au goût

Méthode :

1. Dans un petit chaudron, mettez les morilles séchées dans 300 ml d’eau froide. Portez à ébullition et laissez reposer quelques minutes. Égouttez les morilles et coupez-les finement. Gardez le jus pour le potage en prenant bien soin de ne pas verser le fond car on y retrouve souvent un peu de terre.Coupez la ventrêche en petit morceaux. Gardez la moitié pour la déco.

2. Dans un chaudron, faites rissoler la ventrêche et les oignons émincés dans l’huile préchauffée. Lorsque vous obtenez une

légère coloration, ajoutez le tiers des pois verts et l’ail haché. Versez ensuite le fond blanc de volaille et portez à ébullition.

3. Laissez mijoter au moins 15 minutes. Ajoutez ensuite le reste des petits pois et faites mijoter encore 3 minutes. Incorporez la crème et le jus des morilles. Passez le potage en 3 parties au malaxeur à très haute vitesse durant au moins 2 minutes pour obtenir un résultat lisse. Assaisonnez.

4. Dans un poêlon, faites sauter l’autre moitié de la ventrêche pour obtenir des lardons croquants. Ajoutez l’échalote et réservez.

5. Faites des copeaux avec le Pecorino et ajoutez-y le mélange de ventrêche, morilles et échalotes. Ajoutez un peu de roquette fraîche à la dernière seconde.

6. Pour le service, versez le potage dans un bol chaud et déposez-y la garniture au centre.

7. Dégustez !

POIRE BOSC AU BLEU ERMITE ET BAIES D’AMÉLANCHIER SUR FONDANT AU CHOCOLAT

Rendement : 8 portions

Ingrédients :

8 poires Bosc
400 g de bleu Ermite
200 g de cassonade
1 pot de baies d’amélanchier (Marché des Saveurs, Marché Jean Talon)

Fondant au chocolat

150 g de beurre
240 g de chocolat
70% de cacao
6 œufs
150 g de sucre
1 c. à soupe de nard des pinèdes haché
30 g de farine blanche
Un peu de farine blanche (pour les ramequins)
30 g de beurre (pour les ramequins)

Dulce de leche

1 litre de lait 3,25%
1 tasse de sucre
½ c. à thé bicarbonate de soude
1 gousse de vanille

Méthode :

1. Préchauffez le four à 375 °F

2. Faites bouillir le lait dans un grand chaudron. Passez-le aussitôt dans un chinois, étamine ou dans du coton à fromage.

3. Coupez la gousse de vanille en deux sur le sens de la longueur.

4. À l’aide de la pointe de votre couteau, grattez l’intérieur de la gousse pour récupérer le caviar de la vanille.

5. Ajoutez au lait le sucre, le bicarbonate, la gousse de vanille et son caviar. Portez à ébullition à feu vif (le bicarbonate produit de l’écume) puis laissez bouillir à feu moyen. Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois afin d’éviter que ça colle au fond de la casserole.

6. Quand la confiture de lait commence à prendre une couleur caramel et à épaissir comme une sauce légère, faites un test : remuez avec une cuillère et si vous pouvez voir le fond, c’est prêt.

7. Coupez le bleu Ermite en cubes et dans un bol, mélangez-le avec la cassonade et les baies d’amélanchier.

8. Coupez la tête des poires au tiers du fruit et conservez les têtes. À l’aide d’une cuillère parisienne, enlevez les cœurs sans traverser les poires. Farcissez-les ensuite avec le mélange de fromage. Refermez avec les têtes et piquez-les avec un cure-dent.

9. Cuisez au four environ 25 minutes

10. Dans une casserole, faites fondre le beurre et le chocolat à feu doux.

11. Dans un bol, mélangez les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Incorporez ensuite la farine et le nard des pinèdes.

12. Une fois le chocolat fondu, versez-y le mélange d’œufs et remuez bien.

13. Beurrez et farinez les ramequins de 4 oz et remplissez-les du mélange de chocolat au deux tiers. Enfournez-les environ 9 minutes.

14. Servez le fondant dans le centre de l’assiette, déposez-y la poire et ajouter un trait de dulce de leche autour.

15. Dégustez!!

 

Bon appétit !

 

 

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