Recettes de l’épisode laboratoire de chimie

Le 1 novembre.
 

les-chefs

FLET MIGNON CUIT SOUS VIDE ET SA SAUCE EN SPAGHETTI

Rendement : 8 portions

Ingrédients* :

8 steaks de filet mignon sous vide
500 ml de fond brun de veau
100 ml de vin de Madère
2 sachets (4 g) d’agar-agar
2 pommes de terre
300 g de pleurotes
20 ml d’huile d’amande
15 ml de vinaigre de xérès
800 ml d’huile végétale
300 g de pois verts
20 g de menthe fraîche
100 ml de crème 35%
Sel et poivre au goût
20 g de beurre
1 cartouche de gaz N2O
1 siphon ISI

Méthode :

1. Demandez à votre boucher de vous mettre 8 steaks de filet mignon sous vide.

2. Dans une eau à 56 °C, plongez les filets mignons et cuire pendant  25 minutes. Pour avoir une température très stable, il est préférable d’avoir un thermo-circulateur.

3. Dans un petit chaudron, réduisez de moitié le vin de Madère. Incorporez le fond brun et assaisonnez de sel (les produits en gelée perdent du goût donc assaisonnez un peu plus qu’à l’habitude). Portez le liquide à ébullition et incorporez, à l’aide d’un fouet, les deux sachets d’agar-agar. Aspirez la sauce avec une seringue. Placez ensuite le petit tuyau au bout et remplissez-le en appuyant sur le poussoir. Détachez-le de la seringue et mettez-le dans l’eau froide. Répétez la manœuvre avec tous vos tuyaux en gardant votre sauce assez chaude pour ne pas qu’elle fige. Videz bien votre seringue et remplissez-la d’air. Placez le tuyau au bout et poussez tranquillement le spaghetti de sauce sur une assiette.

4. Faites chauffer la crème et un peu de sel jusqu’à ébullition. Ajoutez les pois verts et la menthe et cuisez 90 secondes. Mettez le tout dans un malaxeur et turbinez jusqu’à l’obtention d’un mélange très lisse. Versez dans un siphon ISI et incorporez le N2O. Réservez.

5. Marinez les pleurotes avec le vinaigre de xérès, l’huile d’amande et du sel et poivre au goût.

6. Sortez les filets mignons des sacs sous vide et les saler. Dans un poêlon, faites chauffer à feu vif une cuillerée d’huile végétale. Faites saisir les steaks de chaque côté pendant environ 2 minutes.

7. Séparez l’huile végétale dans deux chaudrons. Chauffez le premier à 140 °C et le deuxième à 170 °C. Épluchez les pommes de terre et tranchez-les à la mandoline, à 3 mm d’épaisseur. Plongez-les dans le premier chaudron (140 °C) pendant environ 90 secondes et transférez-les aussitôt dans le deuxième (170 °C) de 90 à 120 secondes. Réservez.

8. Pour le dressage, déposez un steak sur l’assiette à côté des spaghettis. Avec le siphon, faites mousser un peu d’espuma de pois verts sur le bœuf. Plantez une chip de pomme de terre et décorez avec un pleurote et quelques pousses de pois.

9. Dégustez

* Des ensembles d’outils de cuisine moléculaire se trouvent assez facilement sur le marché et à des prix très raisonnables : gomme xanthane, agar-agar, seringue, tuyaux, etc.

 

SALSA EN SUSPENSION ET CHIP DE MAÏS

Rendement : 8 portions

Ingrédients :

15 à 20 tomates cerises
Quelques feuilles de coriandre fraîche
1/4 d’oignon rouge
1 piment jalapeños
1/2 poivron rouge
1/2 gousse d’ail
Une pincée de sucre
Sel et poivre au goût
1g de gomme xanthane
Quelques pousses de coriandre
500g de chips de maïs

Méthode :

1. Dans un malaxeur, mettez les tomates cerises, la coriandre fraîche, l’oignon rouge, 1/4 du piment jalapeños, 1/4 du poivron, 1/2 gousse d’ail, le sucre, le sel et le poivre. Mélangez pour bien déchiqueter les aliments.

2. Dans un bol, déposez plusieurs couches de coton à fromage et versez-y la salsa. Pressez le tout légèrement pour en retirer le plus de liquide possible et conservez le jus.

3. Versez dans un petit bol 1/5 du mélange et ajoutez 1/2 g de gomme xanthane. À l’aide d’un mélangeur à main, mélangez le tout à la plus basse vitesse pour bien incorporer la gomme xanthane au liquide. Ajoutez tranquillement, en continuant à remuer, le reste du jus de salsa.

4. Coupez ensuite le reste du piment jalapeños et le poivron rouge en brunoise (petits dés de 2 mm x 2 mm). Mélangez-les au jus de salsa avec quelques micro-pousses de coriandre. Répartissez le tout également dans 8 éprouvettes ou shooters.

5. Servez le tout avec les chips de salsa.

6. Dégustez!

 

CRÈME GLACÉE AUX CAROTTES, ÉCLATS D’ORANGE ET RAISINS À L’AZOTE LIQUIDE

Rendement : 8 portions

Ingrédients :

2 litres Azote liquide
800 ml Crème anglaise
400 ml Jus de carotte
2 Oranges
24 Raisins rouges

Méthode :

1. À l’aide d’un couteau, épluchez les oranges à vif. Levez les suprêmes et réservez.

2. Dans un bol en acier inoxydable, mélangez la crème anglaise et le jus de carotte. Incorporez l’azote liquide. À l’aide d’un fouet, mélangez jusqu’à l’obtention de la texture d’une crème glacée. Réservez au congélateur.

3. Dans un bol en acier inoxydable, versez 800 ml d’azote liquide et plongez-y les suprêmes d’orange environ une minute. À l’aide d’un tamis, sortez les suprêmes de l’azote et mettez-les dans un bol. À l’aide d’un pilon, écrasez-les pour obtenir des petits éclats. Réservez au congélateur.

4. Rincez les raisins et coupez-les en deux. Plongez-les dans le bol d’azote environ une minute.

5. Dans un bol, servez une grosse cuillèrée de crème glacée, saupoudrez d’éclats d’orange et décorez avec 6 raisins coupés en 2.

6. Dégustez!

 

Bon appétit !

 

 

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