Recettes de l’épisode Noir total

Le 15 novembre.
 

les-chefs

TAPENADE D’OLIVES NOIRES ET ÉNOKIS MARINÉS SUR CROÛTON DE PUMPERNICKEL

Rendement : 20 canapés

Ingrédients :

100 g d’olives noires dénoyautées
5 g d’ail noir
1 c à soupe d’huile d’olive extra vierge
30 ml de jus de citron
40 g d’énokis
1 pain pumpernickel

Méthode :

1. Mélangez au robot les olives, l’ail noir, l’huile d’olive et la moitié du jus de citron jusqu’à l’obtention d’une purée.

2. Marinez les énokis avec le restant du jus de citron.

3. Coupez le pain pumpernickel en croûtons de 3 cm x 3 cm et rôtissez au four environ 7 minutes.

4. Avec 2 cuillères à café, faites des quenelles et déposez sur le croûton. Décorez avec les énokis marinés.

5. Servez et dégustez !

PÉTONCLES SAISIS À LA TRUFFE NOIRE ET SEL DE CORAIL

Rendement : 8 portions

Ingrédients :

8 gros pétoncles
8 g (1 unité) de truffe noire
10 g de sel de corail noir
15 ml d’huile végétale
15 ml de beurre non salé

Méthode :

1. Enlevez le nerf qui se trouve sur le côté des pétoncles et épongez-le bien sur un papier absorbant.

2. Tranchez finement la truffe noire.

3. Faites une fente à l’horizontale dans les pétoncles et insérez-y la lamelle de truffe.

4. Dans un poêlon, faites chauffer à grande chaleur l’huile végétale et cuisez les pétoncles sans les retourner environ 1 minute. Ajoutez le beurre et cuisez encore 45 secondes pour aider la coloration et le goût. Retournez les pétoncles et cuisez un autre 45 secondes sur le 2ième côté.

5. Servez les pétoncles saupoudrés de sel noir et d’une fine julienne de truffe.

6. Dégustez !

NIGUIRI D’ALBACORE ET CAVIAR DE MULET

Rendement : 20 niguiri

Ingrédients :

1 ¼ tasse de riz à sushi
1/4 tasse de vinaigre de riz
1 c. à soupe de sucre blanc
1/2  c. à soupe de saké
3/4  c. à thé de mirin
3/4  c. à thé de sel
4 feuilles d’algue nori
250 g de thon albacore
20 g de caviar de mulet
5 g de wasabi

Méthode :

1. Rincez le riz plusieurs fois à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit complètement transparente.

2. Dans une grande casserole, couvrez le riz d’eau afin d’obtenir 5 cm (2 po) au-dessus du niveau du riz.

3. Couvrez, portez à ébullition, puis baissez à feu très doux et cuisez pendant 45 minutes.

4. Dans une petite casserole, portez à ébullition le vinaigre de riz, le sucre, le mirin, le saké et le sel. Laissez mijoter 1 minute ou jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Retirez du feu et réservez.

5. Lorsque le riz est cuit et encore chaud (il sera plus facile de mélanger le tout si le riz est encore chaud et ceci évitera de briser les grains de riz) ajoutez la préparation de vinaigre de riz et mélangez délicatement.

6. Réservez le riz couvert d’un linge humide.

7. Coupez le thon albacore en tranche de 2 cmx4 cm et 0.5 cm d’épaisseur

8. Déposez une feuille de nori sur une planche à découper. Déposez-y environ une tasse de riz cuit. Étalez bien. Frottez un peu de wasabi sur la 2ième feuille de nori et déposez-la sur le riz. Pressez le tout délicatement.

9. Coupez des morceaux de 2 cm x 4 cm.

10. Mettez le thon albacore sur le dessus et décorez avec le caviar de mulet.

11. Dégustez !

FETTUCINE À L’ENCRE DE SEICHE, PALOURDES, AIL NOIR ET HUILE D’AVOCAT

Rendement : 8 portions

Ingrédients :

800 g de fettucine à l’encre de seiche
3 gousses d’ail noir haché
800 g de palourdes fraîches
100 ml de vin blanc
80 ml d’huile d’avocat
50 g de beurre salé
Sel et poivre au gout

Méthode :

1. Nettoyez les coquillages en les rinçant à l’eau froide.

2. Faites bouillir une marmite d’eau salée pour cuire les pâtes.

3. Faites chauffer dans un poêlon, à feu moyen, le vin, le beurre, l’ail et salez et poivrez généreusement. Déposez-y les palourdes et cuisez jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Couvrez et réservez.

4. Cuisez les pâtes selon les directives sur le paquet.

5. Dans un bol, mettez les pâtes chaudes, versez-y le jus de cuisson des palourdes et ajoutez un trait d’huile d’avocat.

6. Servez en décorant l’assiette de palourdes chaudes.

7. Dégustez !

MÛRES FLAMBÉES AU RHUM ET TUILE DE CACAO À LA FÈVE TONKA, CRÈME GLACÉE À LA SAMBUCA NOIRE SUR POIRE MARINÉE AU VINAIGRE BALSAMIQUE

Rendement : 8 portions

Ingrédients :

800 g de mûres
50 g de beurre non salé
2 oz de rhum brun

Recette de tuile de cacao à la fève tonka

60 g de beurre
20 g de cacao
60 g de sucre glace
50 g de farine
2 blancs d’œuf

Recette crème glacée à la sambuca noire

500 ml de crème anglaise
2 oz de sambuca noire

Poire marinée au vinaigre balsamique

4 poires
600 ml de vinaigre balsamique
300 g de sucre brun

Méthode :

1. Chauffez le vinaigre balsamique et le sucre brun. Épluchez les poires et videz-les à l’aide d’une cuillère. Mettez les poires dans le vinaigre chaud et laissez mariner au moins 24 heures.

2. Pour les tuiles : préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre le beurre au micro-ondes. Mélangez le sucre glace, la farine, le cacao, les blancs d’œuf et ajoutez le beurre fondu. Étalez ensuite la pâte finement sur une plaque à l’aide d’une spatule métallique, puis enfournez-la pendant 5 minutes.

3. Mélangez la crème anglaise et la sambuca noire et turbinez dans une sorbetière.

4. Dans une poêle, chauffez le beurre à feu vif, déposez-y les mûres et faites-les cuire 30 secondes. Ajoutez le rhum et flambez.

5. Servez les mûres accompagnées d’une tuile et de crème glacée sur les poires tranchées.

6. Dégustez !

 

Bon appétit !

 

 

 

 

 

> Laisser un commentaire