Recettes de l’épisode Scandinave.

Le 25 octobre.
 

les-chefs

SALADE DE CALMAR, PIED BLEU ET ASPERGES

Rendement : 8 entrées

Ingrédients :

400 g de tête de calmar (nouveau Falero sur avenue du parc)
1 pot d’œufs de saumon
16 champignons pied bleu
8 asperges blanches
16 asperges vertes
1 chou frisé ou Kale
1 paquet de pousses dentelées (chez Louis)
1 paquet d’oseille
1 paquet de cerfeuil
1 jaune d’œuf
300 ml d’huile de tournesol (pressée à froid si possible)
2 branches de thym frais
1 citron
Un peu de sel et poivre
15 g de beurre

Méthode :

1. Préchauffez le four à 375 °F.

2. Enlevez le cartilage de la tête de calmar.

3. Faites bouillir un litre d’eau avec la moitié du citron, 3 pincés de sel et le thym. Mettez-y les calmars et faites mijoter 15 minutes à feu doux. Égouttez et réservez au frais.

4. Dans un malaxeur, mettez l’oseille, le cerfeuil, le jus d’un demi citron et un jaune d’œuf. Turbinez doucement en ajoutant 200 ml d’huile de tournesol.

5. Coupez les feuilles de chou frisé en morceaux de 5 cm x 5 cm. Dans un bol, mélangez avec un peu d’huile, du sel et du poivre. Mettez les feuilles de chou sur une plaque puis au four environ 12 minutes (jusqu’à ce qu’ils soient croquants)

6. Dans une poêle chaude, mettez le beurre et faites légèrement sauter les pieds bleus. Retirez avant qu’il n’y ait de coloration. Assaisonnez au goût.

7. Avec une mandoline (attention aux doigts) coupez les asperges blanches en fines lamelles et mettez-les dans un bol. Égrenez les têtes d’asperges vertes dans ce même bol et versez-y un peu d’huile, de sel et de poivre.

8. Pour le dressage, mettez quelques goutes de sauce au fond de l’assiette et disposez tous les aliments (asperges, œufs de saumon, champignons, calmars, chou frisé et pousses dentelées) un à un sans surcharger.

9. Dégustez!

 

ASSIETTE DE MAQUEREAU FUMÉ, HARENG MARINÉ ET ARTICHAUT

Rendement : 8 portions

Ingrédients :

4 filets de maquereau fumé au poivre
1 pot de hareng mariné
4 artichauts
2 citrons
250 g de maïtake
50 ml de vinaigre de canneberges
125 ml d’huile d’amande douce
40 ml de miel
150 g de crosne
150 ml de vinaigre de xérès
100 g de sucre
8 petites carottes du jardin
2 truffes noires
1 paquet de fleurs de basilic (Monsieur Basilic)
1 paquet de pousses de pois verts (Monsieur Basilic)
Un peu de fleur de sel

Méthode :

1. Dans

une casserole, chauffez le vinaigre de xérès et le sucre. Déposez les crosnes dans le liquide chaud. Laissez mariner au moins 20 minutes.

2. Pour les artichauts : commencez par parer le haut des feuilles puis celles qui entourent le cœur de l’artichaut. Citronnez aussi souvent que possible. Tournez en prenant soin d’enlever les zones restées vertes. Mettez dans une eau citronnée.

3. Dans une eau bouillante salée, faites cuire les carottes 4 minutes. Laissez refroidir et enlevez la peau à l’aide de la pointe d’un couteau.

4. Faites des petits bouquets de maïtakes et, dans un bol, faites-les mariner avec le vinaigre de canneberges, le miel et un peu d’huile d’amande douce.

5. Enlevez la peau des filets de maquereau et coupez-les en six morceaux. Coupez le hareng mariné en quatre (un filet par personne).

6. À la mandoline, coupez des lamelles de cœur d’artichaut et de truffes noires.

7. Pour le dressage, disposez le tout (maquereau, hareng, artichauts, truffes, maïtake, crosnes, carottes, fleurs de basilic et pousses de pois verts) dans une grande assiette sans surcharger. Finissez avec un trait d’huile d’amande douce et un peu de fleur de sel.

8. Dégustez!

 

GRAVLAX DE SAUMON, SALADE DE TOPINAMBOUR, POIS CHICHES FRAIS, PÉTALES DE FLEUR ET ŒUF DE CAILLE POCHÉ

Rendement : 8 entrées

Ingrédients :

800 g de saumon éco-responsable (demandez au poissonnier)
300 g de gros sel
200 g de cassonade
1 paquet d’aneth fraîche
1 oz de vodka
1 lime
400 g de pois chiches frais (ou remplacer par une julienne de pois mange-tout)
600 g de topinambour
1 citron
1 paquet de pétales de fleur (chez Louis)
8 œufs de caille
2 c. à soupe de vinaigre blanc
1 paquet de pousses de mizuna
100 ml d’huile de pépin de raisin
Un peu de sel et poivre

Méthode :

1. Mélangez le gros sel et la cassonade. Vérifiez que le saumon n’a plus d’arêtes. Dans une grande assiette, mettez une partie du mélange au fond du plat et y déposez le filet de saumon, côté peau en dessous. Déposez l’aneth sur le dessus. Frottez à la main le saumon avec le reste du mélange. Coupez la lime en rondelles et disposez-les sur le dessus. Versez-y la vodka de façon uniforme.

2. Mettez le saumon au réfrigérateur environ 15 heures. Par la suite, jetez le restant de sel, d’aneth et de lime. Rincez le gravlax à l’eau froide pour bien enlever le sel. Asséchez avec du papier absorbant et réservez au frais.

3. Cuisez les pois chiches écossés à l’eau bouillante pendant deux minutes.

4. Ouvrez les œufs de caille sur la partie la plus bombée avec une pointe de couteau sans percer le jaune. Versez l’intérieur des œufs dans un récipient et y ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Réservez à température ambiante pendant 5 minutes. Portez à ébullition une casserole d’eau salée. Créez un tourbillon à l’aide d’un fouet et y déposez les œufs un par un. Laissez cuire une minute et refroidissez en versant dans un grand volume d’eau glacée.

5. Lavez les topinambours et coupez-les finement en lamelles à la mandoline. Ajoutez-y du jus de citron et un peu d’huile de pépin de raisin.

6. Pour le service, faites bouillir un peu d’eau pour réchauffer les œufs.

7. Coupez le gravlax en grandes tranches minces et disposez-les pour faire un tapis dans l’assiette. Faites une petite montagne de topinambours. Ajoutez les pois chiches et saupoudrez l’assiette de pétales et de pousses de mizuna. Agrémentez le tout d’un trait d’huile de pépin de raisin. En finale faites chauffer l’œuf quelques secondes et déposez-le sur les topinambours.

8. Dégustez!!!

 

Bon appétit !

 

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