Recettes de l’épisode Transparence

Le 11 octobre.
 

les-chefs

SUÇONS DE SUPRÊME D’OIE AU PROSCIUTTO ET ASPERGES, GLACÉS AU MADÈRE

Rendement : 16 canapés

Ingrédients :

2 suprêmes d’oie biologique (Marché des saveurs)
4 tranches de prosciutto
6 tranches de lard fumé
4 asperges
250 ml de fond brun de veau
75 ml de madère
4 feuilles de gélatine
Sel et poivre au goût
20 ml d’huile végétale

Méthode :

1. Préchauffez le four à 375°F

2. Enlevez la peau des suprêmes. Parez légèrement pour obtenir une forme rectangulaire et à l’aide d’un couteau tranchant ouvrir les poitrines d’oie en portefeuille en laissant un pourtour de 1 cm. Y déposez deux tranches de prosciutto et deux asperges.

3. Sur une planche, étalez une tranche de lard fumé et déposez le lollypop à l’extrémité et enrobez-le en roulant le boudin. Prenez bien soin de couvrir toute la chair. À l’extrémité du lard fumé juxtaposez une autre tranche de lard et continuez l’opération jusqu’au bout. Piquez avec un cure-dent pour que le lard ne se déroule pas à la cuisson.

4. Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu vif. Une fois l’huile très chaude, déposez les suçons et laissez-les dorer au moins 1 minute sur chaque côté. Soyez patient : si vous déplacez trop le boudin, le lard aura tendance à se détacher.

5. Mettez au four 8 minutes.

6. Dans une casserole, versez le fond brun de veau et le madère et assaisonnez.

7. Dans un bol, mettre la gélatine dans de l’eau froide environ 15 secondes, égouttez-la et avec un fouet incorporez dans la sauce.

8. Une fois l’oie sortie du four laissez la reposer quelques minutes et tranchez-la en huit rondelles. Piquez avec une brochette.

9. Pour un beau fini glacé la sauce doit être tiède et le suçon froid. Avec un pinceau, badigeonnez tous les morceaux plusieurs fois de chaque côté. Si la sauce fige, chauffez-la légèrement et répétez l’opération.

 

SORBET AUX LITCHIS, GEWURZTRAMINER ET GINGEMBRE

Rendement : 8 portions

Ingrédients : 

2 boîtes Litchis
400 ml de Gewurztraminer
30 g de gingembre
Le zeste d’une lime
100 g de sucre
4 blancs d’œufs
1 pincée de sel

Méthode :

1. Râpez le gingembre. Dans une casserole chauffez le Gewurztraminer, le gingembre et le sucre. Portez à ébullition et réservez. Lorsque le mélange est froid enlevez le gingembre.

2. Dans un malaxeur versez la moitié du jus des cannes de litchis, les litchis, le zeste de lime et le Gewurztraminer. Turbinez à haute vitesse pour obtenir un mélange lisse.

3. Dans un bol mettez les blancs d’œufs et la pincée de sel et montez en neige.

4. Incorporez tranquillement le mélange de litchis aux blancs d’œufs en pliant au fur et à mesure.

5. Mettez le tout à la sorbetière 25 minutes. Si vous n’avez pas de sorbetière mettez dans un plat peu profond au congélateur toute une nuit et grattez à la fourchette pour obtenir un granité.

 

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